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Allergene A bis R: die Buchstaben auf dem Speiseplan

Auf Speiseplänen in Österreich stehen oft Buchstaben statt Allergenen: A für glutenhaltiges Getreide, C für Ei, G für Milch oder Laktose. Hier finden Sie alle 14 Buchstaben, wie sie die Empfehlung des Österreichischen Lebensmittelbuchs festlegt, und einen Aushang mit der Legende zum Ausdrucken.

  • 14 Allergene, 14 BuchstabenA bis R, ohne I, J, K und Q. Jeder Buchstabe steht für eine Gruppe aus Anhang II der EU-Lebensmittelinformationsverordnung.
  • Nur mit LegendeDie Buchstaben sind laut Empfehlung nur zusammen mit der Legende „Allergeninformation gemäß Codex-Empfehlung“ zulässig.
  • Aushang kostenlosAls PDF in A4 oder A3, ohne Anmeldung, zum Aufhängen neben dem Speiseplan.

Die 14 Allergene und ihre Buchstaben

Links steht der Buchstabe, daneben die Kurzbezeichnung, darunter, wofür sie steht. Alle Angaben im Wortlaut der Empfehlung, ohne deren Fußnotenzeichen.

A
glutenhaltiges GetreideGlutenhaltiges Getreide, namentlich Weizen (alle Weizenarten und Weizenabkömmlinge, die in Österreich zusätzlich zu den genannten Namen Dinkel und Khorasan Weizen weiters als Kamut, Emmer, Einkorn und Grünkern im Handel erhältlich sind), Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon, sowie daraus hergestellte Erzeugnisse, ausgenommen a) Glukosesirupe auf Weizenbasis einschließlich Dextrose, b) Maltodextrine auf Weizenbasis, c) Glukosesirupe auf Gerstenbasis, d) Getreide zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs
B
KrebstiereKrebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
C
EiEier von Geflügel und daraus gewonnene Erzeugnisse
D
FischFische und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer a) Fischgelatine, die als Trägerstoff für Vitamin- oder Karotinoidzubereitungen verwendet wird, b) Fischgelatine oder Hausenblase, die als Klärhilfsmittel in Bier und Wein verwendet wird
E
ErdnussErdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
F
SojaSojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer a) vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett, b) natürliche gemischte Tocopherole (E 306), natürliches D-alpha-Tocopherol, natürliches D-alpha-Tocopherolacetat, natürliches D-alpha-Tocopherolsukzinat aus Sojabohnenquellen, c) aus pflanzlichen Ölen gewonnene Phytosterine und Phytosterinester aus Sojabohnenquellen, d) aus Pflanzenölsterinen gewonnene Phytostanolester aus Sojabohnenquellen
G
Milch oder LaktoseMilch von Säugetieren wie Kuh, Schaf, Ziege, Pferd und Esel und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose), außer a) Molke zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, b) Lactit
H
SchalenfrüchteSchalenfrüchte, namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse sowie daraus gewonnene Erzeugnisse, außer Nüssen zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs
L
SellerieSellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse
M
SenfSenf und daraus gewonnene Erzeugnisse
N
SesamSesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse
O
SulfiteSchwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l als insgesamt vorhandenes SO2, die für verzehrfertige oder gemäß den Anweisungen des Herstellers in den ursprünglichen Zustand zurückgeführte Erzeugnisse zu berechnen sind.
P
LupinenLupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse
R
WeichtiereWeichtiere wie z. B. Muscheln, Austern, Schnecken und daraus gewonnene Erzeugnisse

Aushang zum Ausdrucken

Der Aushang zeigt die Legende „Allergeninformation gemäß Codex-Empfehlung“ mit allen 14 Buchstaben und den Satz „Fragen zu Allergenen beantwortet gerne unser Küchenteam.“

So stehen die Buchstaben auf dem Speiseplan

Hinter jedem Gericht stehen die Buchstaben seiner Allergene, etwa „Topfenknödel mit Zwetschkenröster A, C, G“. Die Legende hängt gut sichtbar daneben, so nah, dass Gäste beides zugleich lesen können.

Statt der Buchstaben dürfen auch die Kurzbezeichnungen stehen, etwa „Milch oder Laktose“. Dann genügt ein Hinweis, zum Beispiel in einer Fußnote, dass es sich um eine Allergeninformation gemäß Codex-Empfehlung handelt.

Was die Allergeninformationsverordnung verlangt

Wer unverpackte Lebensmittel an Gäste abgibt, muss über diese Allergene informieren. In Österreich regelt das die Allergeninformationsverordnung, BGBl. II Nr. 175/2014. Laut Gesundheitsministerium gilt sie auch für die Gemeinschaftsverpflegung, etwa in Schulen.

  • Die Information muss verfügbar und leicht zugänglich sein und den Gästen unaufgefordert zur Verfügung stehen (§ 3 Abs. 1).
  • Sie darf auch mündlich erfolgen, wenn gut sichtbar darauf hingewiesen wird, dass sie auf Nachfrage mündlich erhältlich ist (§ 3 Abs. 2). Mündlich informieren dafür geschulte Personen; die Schulung ist zu dokumentieren (§ 3 Abs. 3).
  • Die Angaben müssen auf einer schriftlich geführten Dokumentation beruhen (§ 4), etwa auf Rezepten mit den Allergenen jeder Zutat.

Welche Form die schriftliche Information hat, schreibt die Verordnung nicht vor. Die Buchstaben und die Legende stammen aus einer Empfehlung des Österreichischen Lebensmittelbuchs, Codexkapitel A 5, Anhang 3.

Allergene aus den Rezepten statt von Hand

In prato trägt jeder Artikel seine geprüften Allergene. Die Rezepte übernehmen sie über alle Unterrezepte, und der Speiseplan druckt die Buchstaben mit der Legende auf den Aushang. Eine Zutat, die noch niemand geprüft hat, gilt dabei nie als allergenfrei.

Quellen

Diese Seite fasst die Quellen zusammen, Stand Oktober 2026. Sie ist keine Rechtsberatung; maßgeblich sind die verlinkten Texte.